Mischbrötchen mit Lievito Madre - Lievito Madrés kevert lisztes zsemle

               Mischbrötchen mit Lievito Madre

Zutaten:
1. Vorteig:
100 g Weizenmehl,
100 g lauw. Wasser,
3 g Hefe
---------------------
2. Lievito madre Auffrischen:
150 g  Lievito madre aus dem Kühlschrank,
100 g Weizenmehl
100 lauw. Wasser
------------------------

Hauptteig:
1 + 2     (-150 g) +
50 g Roggenmehl 1150,
150 g dunkles Dinkelmehl,
200 g Weizenmehl,
150 g Weizenmehl 1050-er,
3 g Hefe,
1 EL Backmalz, ( oder 1 KL Honig)
22 g Salz,
20 g Kartoffelflocken, falls nicht vorhanden, Kartoffelpüree-pulver,
350 g lauw. Wasser,

Zubereitung:

Am Vortag Abend, oder ganz früh am Morgen den Vorteig zubereiten und die Lievito auffrischen.
Für den Vorteig einfach Mehl, mit Wasser und bisschen Hefe vermischen, zugedeckt ruhen lassen.
Für die Lievito: Ich habe 150 g im Kühlschrank gehabt. 
Habe heut früh rausgeholt und Mehl und Wasser dazugegeben. 
Man soll danach auch zugedeckt ruhen lassen. 
Man kann natürlich statt Lievito auch anderen Suerteig nehmen.
Die beiden Vorteige sollen solange gehen, bis man es sieht, dass sie jetzt fertig sind.
Heute ist hier ziemlich warm, also, ich habe 5 Stunden gebraucht, bis die Lievito Madre aufgegangen ist. Danach habe ich wieder 150 g weggenommen, zurück in den Kühlschrank gestellt, blieb 200 g aufgefrischte Lievito Madre, was ich in den Teig gegeben habe.
Dann habe ich alle zutaten miteinander vermischt und geknetet.
Zugedeckt ca. 45-60 Minuten sollte man gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett legen. Mein Teig ist ziemlich klebrig geworden, also habe mit reichlich Mehl gearbeitet. Dann auf 100 g Stücke teilen, 13 Stücke sind es geworden. Alle schön rundwirken, dann auf längliche Brötchen formen. Mit Kartoffelstärke / Bäckerstärke einstauben.  Auf mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem scharfen Messer einschneiden und ca. für 25-30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Ich habe sie auf Stein gebacken.  Aber kann man sehr gut auf dem Blech auch backen.
Backofen einschalten auf 230° ob mit , oder ohne Backstein.
Den Backstein auf die unterste Stufe auf ein Gitter legen.  
Wenn der Backofen-und Backstein heiss genug ist, entweder einzeln rüberlegen, oder, so wie ich mit dem Backpapier zusammen auf den Stein ziehen. Nach paar Minuten kann man nämlich ganz einfach das Papier rausziehen. 
Wenn man auf dem Blech backen möchte, dann schiebt man einfach in die Mitte des Backofens.  Wenn sie im Backofen sind sollten wir ein paarmal mit eine Sprühflasche in den Backofen spritzen, damit es reichlich Dampf bildet.
Das Temperatur auf 200° runterstellen, nach 20 Minuten habe sogar ganz ausgeschaltet und Dampf rausgelassen. Natürlich auf dem Blech gebacken kann man so nicht machen. So lässt man einfach auf 200° fertigbacken.  Es dauert ca. 30 Minuten.

           Lievito Madrés  kevert lisztes zsemle

Hozzávalók:

1. Előtésztához:
100 g fehér búzaliszt,
100 g langyos víz,
3 g élesztő
------------------------------
2. Lievito Madre frissítéséhez:
150 g Lievito +
100 g fehér búzaliszt,
100 g langyos víz,
-------------------------------

A főtésztához:
1 + 2 (-150 g,) +
50 g sötét rozsliszt,
150 g  sötét, (de még nem tk) búzaliszt,
150 g sötét tönkölyliszt,
200 g fehér búzaliszt,
3 g élesztő,
22 g só,
1 ek sütőmaláta, vagy egy kk méz,
20 g krumplipehely, vagy krumplipürépor,
350 ml langyos víz, (kb, lisztfüggő)

Elkészítése:

A sütés elötti nap este, vagy korán reggel bekeverjük az előtésztát.
Betakarva hagyjuk legalább 5-6 órát pihenni.
A Lievitót kivesszük ugyanakkor a hűtőből és felfrissitjük. Tehát adunk hozzá lisztet és vizet.  Majd ha kész, ismét elveszünk  belőle 150 grammot, ami majd visszakerül a hűtőbe, a 200 grammból pedig sütünk. (természetesen készíthető sima kovásszal is)
Tehát a Lievitót is hagyjuk pihenni. Nekem 5 óra múlva lett szép, használható.
Kivettem a lievitóból  150 grammot, majd összekevertem az összes hozzávalót és egy tésztát dagasztottam. Kézzel dagasztottam, de természetesen lehet géppel is készíteni.
Ezután letakarva hagytam kb. 50 percig pihenni.
Egy lisztezett deszkára borítottam, eléggé ragacsos lett, visszapuhult. 100 grammos darabokra osztottam, majd kigömbölyítettem őket. Hosszúkás formájura készítettem a zsemléket, majd egy sütőfóliával bélelt tepsire fektettem őket. Meghintettem, jobban mondva beleforgattam őket keményítőbe, majd bevágtam mindegyiket egy éles késsel.
Letakarva hagytam ismét kb. 30 percig kelni.
Sütőkövön sültek, de természetesen lehet tepsin is sütni.
A sütőt felmelegítjük 230°-ra, a követ a legalsó sínre, rácsra helyeztem. Amikor felmelegedett, betettem a zsemléket a sütőfóliával együtt. Egy pár perc múlva csak egyszerüen ki is lehetett húzni alóluk a fóliát. A hőmérsékletet visszvettem 200°-ra, majd kb. 20 perc után teljesen ki is kapcsoltam. Amikor betettem a zsemléket egy vízspriccelővel 5-6 -szor bespricceltem a sütőbe, hogy gőz legyen. Amikor kikapcsoltam a sütőt, kiengedtem a gőzt.
Kb. 30 perc alatt sültek meg. Rácson hűltek.
(ha tepsin sütjük, akkor nem szabad kikapcsoltni a sütőt, mielött megsülnének)