Lievito Madre / Mutterhefe - Lievito Madre / Anyaélesztő
Lievito Madre / Mutterhefe
Story:
Ich gucke seit Monaten immer wieder nach dem Rezept von der Lievito Madre....Mutterhefe. Ich habe viele Seiten durchgelesen, dann habe ich mir eine Seite gewählt, die mir am besten gefällt.
http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/
Viele verschiedene Rezepte existieren, ich habe manche gesehen, die statt Yoghurt mit Olivenöl gemacht werden und die Mehlsorten sind auch abweichend.
"Diese Mutterhefe sei sehr stark, aber nicht so säuerlich, wie unsere Sauerteig" - heisst es überall. Die basiert eigentlich auf den Bakterien von dem Honig.
Ich habe das Rezept auch bisschen geändert. Statt 550-er Weizenmehl habe ich dunkles Dinkelmehl genommen. Diese Sorte ist, womit man ein nicht ganz helles Brot backen kann. Ich mische gerne meine Mehlsorten, aber bin noch in der Entdeckerphase. Ich bin nicht der Mensch, der gerne nach Rezepten kocht und backt. Ich habe im Kopf ein Ziel, weiss, was ich erreichen möchte, dann versuche ich es nachzukochen oder nachzubacken. Deswegen habe ich nie etwas Gleiches auf dem Teller... Doch, ich muss zugeben, seit ich diese Blog schreibe, habe ich gelernt, meine Lebensmittel dauernd zu wiegen. Meistens wiege ich nicht, wieviel ich nehmen muss, ich wiege hinterher, wieviel ich verbraucht habe.... Ich muss noch lernen, wenigstens meine eigene Rezepte nach Rezept zum kochen und backen.
Ich schreibe Euch mal, wie ich diese Lievito Madre gemacht habe, dann könnt Ihr Euch entscheiden, ob und wie Ihr die zubereiten wollt.
Der Grundteig:
150 g dunkles Dinkelmehl,
50 g Wasser,
25 g Honig,
20 g Naturyoghurt
---------------------------------
Alles gut miteinander mischen, kneten und in einem zugeschlossenen Behälter für 48 Stunden stehen lassen. Es sollte auf Zimmertemperatur...oder etwas wärmer haben...24-26°
Ich gebe meine Vorteige, Sauerteige, Hefeteige immer in die Mikrowelle. Da ist schön dunkel, ruhig und hält auch schön die Wärme. Im Winter lege ich immer etwas warmes dazu.
--------------------------------
1. Auffrischen
40 g von dem Grundteig +
100 g dunkles Dinkelmehl,
50 g Wasser,
----------------------------------
Erneut schön zusammenkneten, man kann schon eine Feste Form kneten. Dann mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Für 48 Stunden wieder schön zugedeckt liegen lassen.
/ Wir haben dann Rest...ich habe mit dem 1. Rest gleich Brot gebacken, man kann aber sammeln und als Vorteig nicht nur zum Brot, sondern für alle mögliche Hefeteige benützen. /
------------------------------------------
2. Auffrischen
20 g von dem 1. Auffrischung +
100 g dunkles Dinkelmehl,
50 g Wasser
------------------------------
Genauso verfahren, wie auch vorher: schön zusammenkneten, einschneiden und zugedeckt für 24 Stunden ruhen lassen.
------------------------------------
3. Auffrischen
10 g von dem 2. Auffrischung +
100 g dunkles Dinkelmehl,
50 g Wasser
-----------------------------------
Und erneut genauso herstellen, kneten, einschneiden und zugedeckt für 12 Stunden stehen lassen.
-------------------------------------
4. Auffrischen
10 g von dem 3. Auffrischung +
100 g dunkles Dinkelmehl,
50 g Wasser
------------------------------------
Alles gut kneten, einschneiden und für 6 Stunden ruhen lassen.
---------------------------------------
5. Auffrischen
10 g von dem 4. Auffrischung +
100 g dunkles Dinkelmehl,
50 g Wasser
---------------------------------
Diesesmal genauso durchkneten, zugedeckt liegen lassen für 3-4 Stunden.
-------------------------
Jetzt ist es soweit.... wenn es wahr ist...ist unsere Levito Madre fertig. Man kann benützen, die ist stark, man kann sofort damit backen. Wenn man als Sauerteig benützt sollte man 25% von dem gesamtmehlmenge nehmen und als Treibverstärker, dann nur 10%.
Bis zum 3 Wochen ist sie im Kühlschrank haltbar... ich werde genauso handhaben, wie meinen Sauerteig. Es heisst, man kann sofort vom Kühlschrank in den Teig geben. Ich werde 10 g wegnehmen und wie beim Auffrischen Mehl und Wasser dazugeben...3-4 Stunden gehen lassen, dann sie erneut in den kühlschrank geben.
----------------------------------
In einer anderen Seite habe ich gelesen, dass sie immer stärker wird, je öfters man sie benützt und auffrischt....bin sehr gespannt.
Ich habe hier ein paar Fotos gemacht. Leider den ersten Teig habe ich nicht fotografiert. Ich zeige die Bilder nach der Reihe nach:
1. Auffrischen /blaue Schüssel
2. Auffrischung/ grün
3. Auffrischung/orange
Das letzte Bild von der 3-4 Stunden Ruhezeit /5. Auffrischung ist mir leider nicht gelungen, habe erst spät gemerkt.
Seitdem sieht es in der blaue Schüssel genauso aus, wie in den anderen. Also voll aufgegangen.
Kann man mit Backen anfangen!!!
Lievito Madre / Anyaélesztő
Hónapok óta olvasgatok e recept után, nézegetem a különböző oldalakat, a szép kenyereket, amik ezzel a kovásszal készültek. Barátkoztam az elkészítésével, de most végleg elszántam magam. Nagyon sok oldal létezik a neten és sokfajta recept is. Kiválasztottam egyet, amelyik nekem a legszimpatikusabbnak tűnt.
http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/
Van amelyik receptben mézzel és olívaolajjal van megadva, van ahol joghurttal, sőt, van ahol még a lisztfajták is külömböznek.
Ezt választottam: itt mézzel és joghurttal készül.
Tulajdonképpen ez egy olasz kovász, ami a méz baktériumjaira épül. Állítólag nem lesz tőle olyan savanyú a kenyér, a kelttészta és sokkal erősebb, mint a mi kovászunk.
Egy kicsit változtattam a recepten. Az 550-es liszt helyett...ami a magyarnak megfelelően -55-ös búzaliszt,..... egy sötét tönkölybúzalisztet választottam.
De természetesen készíthetitek a 55-ös, vagy kenyérliszttel is.
Én nagyon szívesen sütök tönkölyliszttel, próbálgatok, keverem a lisztfajtákat. Nem szeretek recept után sütni, főzni. Természetesen a süteményeknél muszály betartani a megadott súlyokat, de a főzés nálam recept nélkül történik. Ezért van nálunk mindig valami "más" az asztalon, mert sohasem egyformán sikerül.
Megmondom őszintén, hogy amióta ezt a blogot írom, megtanultam, hogy mérjem az élelmiszereket. Méghozzá nem ezt mérem, mennyi kell bele, hanem azt, hogy mennyit használtam el belőle. Még meg kell tanulnom, hogy legalább a saját receptjeimet betartsam, hogy legközelebb ugyanúgy el tudjam őket készíteni.
Elmondom Nektek, én hogy csináltam, aztán majd eldöntitek, hogy egyáltalán elkezditek-e, vagy ha igen, milyen módon készítitek el a Lievito Madre-t.
Még csak annyi fűzök hozzá, hogy lehetőleg este kell elkezdeni, így az utolsó két felfrissítést - etetést napközben lehet elvégezni.
1. nap
Alaptészta:
150 g sötét tönkölybúzaliszt,
50 g víz,
25 g méz,
20 g natúr joghurt
-----------------------------------
Jól összekeverjük és zárt dobozban, szobahőmérsékleten (sőt inkább melegebben 26-28°-on tartjuk) 48 órát pihentetjük. /én mindig a mikróba teszem a kovászt, vagy a kelttésztát kelni, mert rájöttem, hogy ott szép védett helyen, sötétben, huzatmentesen és langyos helyen van....Télen teszek mellé valami felmelegített dolgot, így ott tovább megtartja a hőmérsékletet.
----------------------------------------
1. etetés
40 g az alaptészából +
100 g sötét tönkölybúzaliszt,
50 g víz
-----------------------------
Jól összegyúrjuk, gombócra formázzuk, keresztbe bevágjuk és újból 48 órát pihentetjük. ( a maradékot összegyüjthetjük és felhasználhatjuk mint öregtésztát, kár kidobni)
----------------------------------------
2. etetés
20 g az első etetés tésztájából +
100 g sötét tönkölybúzaliszt,
50 g víz
---------------------------------------
Jól összegyúrjuk, gombócra formázzuk, keresztbe bevágjuk és 24 órát pihentetjük.
------------------------------------
3. etetés
10 g a 2. etetés tésztájából +
100 g sötét tönkölybúzaliszt,
50 g víz
----------------------------------
Jól összegyúrjuk, gombócra formázzuk, keresztbe bevágjuk és 12 órát pihentetjük.
-------------------------------------
4. etetés
10 g a 3. etetés tésztájából +
100 g sötét tönkölybúzaliszt,
50 g víz
----------------------------------
Jól összegyúrjuk, gombócra formázzuk, keresztbe bevágjuk és 6 órát pihentetjük.
---------------------------------
5. etetés
10 g a 4. etetés tésztájából +
100 g sötét tönkölybúzaliszt,
50 g víz
----------------------------------
Jól összegyúrjuk, gombócra formázzuk, keresztbe bevágjuk és 3-4 órát pihentetjük.
---------------------------------
Most kész a Lievito Madre-nk. Ha minden igaz...és azt majd hamarosan ki is próbálom,..... ezzel már lehet sütni!!!
Ha mint kovász használjuk, úgy mint a másik kovásznál is 25%-a szükséges a kenyérben lévő lisztek arányában.
Tehát, ha egy kg lisztet használunk a kenyérhez, akkoz adunk 250 g Levito Madre-t hozzá.
En ugyanúgy fogom használni, mint a kovászt, tehát kiveszem a hűtőből, megetetem, aztán egy adagot visszateszek, a többit pedig elhasználom. Az eredeti receptben azt írja, hogy 3 hétig minden probléma nélkül tárolható a hűtőben. Ha csak mint erősítőt szeretnénk használni, tehát van mellette egy kis élesztőnk, vagy egy kis öregtésztánk, akkor elég csak a liszt arányának megfelelő 10 %-át használni.
Valamelyik oldalon azt is olvastam, hogy ugyanúgy, mint a másik kovásznál, minél öregebb, minél többször volt etetve a kovászunk...mármint a Lievitónk, annál erősebb.
Nagyon kiváncsi vagyok, mi lesz a külömbség. Ezért az első sütés rögtön egy próba lesz. Ugyanazt fogom elkészíteni két kivitelezésben, egyszerre, csak két különböző kovásszal.
Készítettem egy pár fotót, sajnos az első, az alaptésztáról nem, mert azt elhasználtam kenyérsütéshez.
3. etetés / narancssárga
Sajnos az utolsó 3-4 órai pihentetésről nem sikerült a kép és túl későn vettem észre. Ma már ugyanúgy néz ki, mint a többi 3 dobozban, teljesen érett kovász lett belöle. Indulhat a sütés!!!!
Kommentare
Kommentar veröffentlichen