Halbweissbrot - Félbarna kenyér

Halbweissbrot mit Sauerteig und wenig Hefe


Vor 2 Wochen habe ich mit meinem Sauerteig, der da gerade 4-5 Tage alt war ein Formbrot gemacht. Seitdem war der Sauerteig im  Kühlschrank...es war Zeit, wieder mal zu versuchen. Leider habe ich ihn (Samu.....so habe ihn genannt....Samuel) zu früh in den Kühlschrank gelegt. Er ist immer noch nicht kräftig genug.
Ich habe den vorgestern vom Kühlschrank geholt, dann habe ihn gefüttert: das bedeutet,  gleiche Teile Mehl und Wasser dazugerührt. 24 Stunden habe gewartet, dass er vielleicht zum Kräften kommt. Also dann, gestern früh war es soweit. Ich habe 100 g davon abgenommen, wieder in den Kühlschrank getan.
Dann habe ich von dem Samu einen Teig geknetet.  Da ich vorgestern Abend meinen Finger ganz blöd geschnitten habe, musste ich nur mit Links arbeiten. Also, mit einer Hand habe ich ein Brot geknetet, was nicht einfach ist....ihr könnt mir glauben.
Ja....ich hätte auch mit der Küchenmaschine machen sollen...aber es war ganz früh am Sonntag morgen. Ausserdem, ich liebe es zu fühlen, wie der Teig sich macht. Da ich meine Brote nicht nach Rezept mache, muss ich es fühlen, wie sich der Teig macht. 
Ich schreibe euch einfach, wie ich gemacht habe.


Ein Tag vor dem Backen:

Sauerteig vom Kühlschrank geholt, 
100 g Weizenmehl 
100 g Wasser  dazugemischt.

Am Backtag:

Von den ganzem Sauerteig 100 g zurück in den Kühlschrank gelegt.
Mit dem übrigen Sauerteig habe ich meinen Brotteig geknetet:

245 g Sauerteig,
500 g 1050-er Weizenmehl oder Ruchmehl,
25 g Kartoffelflocken,
12 g Salz,
3 EL Oel,
300 g lauwarmes Wasser,

Diese habe ich solange geknetet, bis es schön geschmeidig geworden ist, war nicht mehr klebrig.
Die Schüssel mit ein wenig Oel eingefettet, den Teig reingetan. Zugedeckt habe  gehen lassen. Alle 60 min habe ihn gefaltet.

Nach 4 Stunden, da ich gesehen habe, dass der Teig sich nicht vergrössert, habe ich dann einen wenig Hefeteig gemacht:

120 g Mehl, 
70 g Wasser,
8 g Hefe,

Zuerst habe die grob zusammengemischt, dann zu dem Sauerteig-Brotteig dazugeknetet.
Nach 60 min wieder gefaltet. Nach weitere 30 min. geformt.
Ich habe ihn sofort eingeschnitten, und ein mit Backpapier ausgelegten Glas-Bräter gelegt.  Davor habe ich den Bräter ausgespült...also nassgemacht, auch den Deckel, damit innen drinn auch ein wenig Feuchtigkeit gibt.
Den Backofen eingeschaltet auf 230°.
Als der Backofen soweit war, habe ich den Glas-Bräter (5,1liter) reingetan. Nach 25 min die Hitze auf 210° reduziert. Nach weitere 20 min habe ich den Deckel abgenommen und mit einem Wassersprüher ein paarmal in den Backofen gespritzt.
Nach 55 min war das Brot fertig. An den Seiten ist es bisschen hingeklebt zum Bräter, mein Backpapier war nicht gross genug.
Auf ein Gitter gelegt, mit Wasser besprüht und auskühlen lassen.

Félbarna kenyér kovásszal és kevés élesztővel

Story:
2 héttel ezelőtt készítettem egy kovászos formakenyeret, ahol sajnos a kovász még nem volt elég erős, csak 4-5 napos volt. Megmondom őszintén, tovább kellett volna még nevelnem, etetnem, de én fogtam és visszatettem a hűtőbe. Ideje volt újra elővenni és megpróbalni. Így tegnapelőtt kivettem, megetettem: az azt jelenti, hogy egyenlő arányban lisztet és vizet kevertem hozzá.(kapott egy nevet is: Samu....Sámuel)
24 órát hagytam, hogy erősödjön, aztán tegnap reggel bedagasztottam vele egy tésztát. Mivel tegnapelött  elég csúnyán elvágtam a jobb kezem, így csak egy kézzel, bal kézzel dagasztottam....ami, mint biztos gondoljátok nem egyszerü. Mivel vasárnp kora reggel volt, nem akartam a dagasztógépet bekapcsolni. Azonkívül, szeretem is érezni, ahogy összeáll a tészta, csak akkor tudom, hogy kell-e még valami bele, milyen a tapintása, hogy viselkedik.
Leírom tehát egyszerüen, hogy csináltam.

Egy nappal a sütés előtt:

Kivettem a kovászt a hűtőből és megetettem:

100 g liszt,
100 g víz,
Betakarva hagytam 24 órát szobahőmérsékleten, hogy erőhöz kapjon.

Sütés napján:

100 g kovászt elvettem, bezárva a hűtőbe tettem.
A többivel készítettem a tésztát:

245 g kovász (etetett)
500 g félfehér kenyérliszt (1050-es német liszt, vagy Ruchmehl),
(szerintem a BL 80-at lehet venni, mondjuk 450 g-ot és még 50 g  teljeskiőrlésűt hozzáadni.)
12 g só,
25 g burgonyapehely,
300 g langyos víz,
3 ek olaj,

Addig gyúrtam, amíg a tészta szép selymes nem lett, nem ragadt már a tál falához. A tálat bekentem egy kis olajjal és beletettem a tésztát, majd hagytam pihenni. Minden 60 percben hajtogattam.
4 óra elteltével, mikor láttam, hogy nem indul be a növekedés, bedagasztottam egy kevés élesztős tésztát.

120 g liszt,
70 g langyos víz,
8 g élesztő,
1 csipet só

Tehát összegyúrtam ezeket és aztán hozzádagasztottam a többi tésztához.
Betakarva újra hagytam pihenni. 60 perc után újból hajtogattam.
30 perc múlva megformáztam, bevágtam és egy papírral bélelt jénai-tálba helyeztem. (5,1 literes) A jénait előtte benedvesítettem. (a fedelét is)
35 perc után bekapcsoltam a sütőt 230° ra.
Amikor elérte a hőmérsékletet, betettem a jénait. Csak 25 perc múlva csökkentettem 210°-ra. Majd újabb 20 perc elteltével levettem a fedelét és bespricceltem a sütőbe egy párszor egy kis vizet. Pontosan 55 percig sült a kenyér, gyönyörű piros lett. Kivéve egy rácsra helyeztem, bespricceltem hideg vízzel és hagytam kihűlni.