Kartoffelbrot mit Vor-und-Sauerteig - Burgonyás hibrid kenyér

 
          Kartoffelbrot mit Vor-und-Sauerteig



Zutaten:

125 g Chef-Sauerteig -- Vollkorn-Roggen
210 g Vorteig ( 3 Tage alter Pizzateig)
490 g Brotmehl / Ruchmehl BL1050
110 g Habermehl
450 g gekochte Kartoffeln,
430 g Wasser
---------------------
50 g Fett-hier Gänsefett,
---------------------
16 g Salz,
---------------------

Zubereitung:

Ich habe die ganzen Zutaten außer Fett und Salz in die Küchenmaschine mit Knethaken gegeben und ca. 4 Minuten kneten lassen. Die Kartoffeln habe ich davor nicht püriert. 
Als Nächstes habe ich das Fett zugegeben, erneut ziemlich lange kneten lassen und nur danach, als der Teig schon glatt war habe ich den Salz reingetan.
Den fertigen Teig in eine Schüssel geben, das Ganze in eine Tüte stecken und für 18-20 Stunden in den Kühlschrank legen.
Ab und zu, wenn es einfällt, kurz rausnehmen und den Teig rund herum mal ausziehen und zu die Mitte falten.
Am morgen nimmt man den Teig vom Kühlschrank und lässt man ca 2 Stunden auf Zimmertemperatur.
Auf ein bemehltes Brett legen. Der Teig ist ziemlich weich, deswegen sollte man ein paarmal von außen nach innen schlagen.
Dabei fasst man den Teig am Rand mit beiden Händen an, zieht man hoch und schlägt man auf den Rest. Man sollte es rundherum so bearbeiten. Danach entweder rund oder länglich formen. Ich habe da halbiert und 2 längliche Teile geformt.
Ein Gärkorb mit einem Tuch auslegen, reichlich bemehlen und den Teig reinlegen.
Backofen einschalten auf 230° Oben-Unterhitze.
Das Backblech mit Backpapier belegen und miterhitzen.
Wenn der Ofen heiss genug ist, das Blech kurz rausnehmen und das Brot auf das Blech gleiten lassen. Mit einem scharfen Messer (Steakmesser) einschneiden.
Ca. nach 10 Minuten das Temeratur auf 210° zurückstellen. 
Insgesamt 50-55 Minuten backen.
Ich habe alle 15 Minuten ein paarmal ein wenig Wasser reingesprüht.
Auf ein Gitter sollte man es auskühlen lassen.

                     Burgonyás hibrid kenyér

Zutaten:
125 g Chef-kovász, (itt tk-rozskovász)
210 g előtészta, (itt 3 napos pizzatészta)
490 g kenyérliszt BL 80,
110 g tk zabliszt,
450 g főtt burgonya,
430 g víz, 
-------------------------
50 g zsíradék,
-------------------------
16 g só

Elkészítés:

Elözö nap:
Az összes hozzávalót a zsíradékon és són kívül beletesszük a dagasztógépbe.
Kb. 4 perc dagasztás után hozzáadjuk a zsíradékot, majd további 5-6 perc dagasztás után a sót is. Szép simára dagasztjuk a tésztát.
Ezután egy nagy tálba rakjuk és egy nylonnal betakarva a hűtőbe helyezzük és kb. 18-20 órát ott is hagyjuk. Néha, ha eszünkbe jut, kivesszük és hajtogatjuk.
Másnap reggel kivesszük a hűtőből és hagyjuk kb 2 órát szobahőmérsékleten.
Ezután egy  lisztezett deszkára borítjuk és ismét hajtogatjuk. 
Tetszés szerint formázzuk. Lehet kerekre, hosszúkásra, lehet ikrekre, ahogy én is formáztam. ( az egyiket elajándékoztam)
Egy kelesztő kosarat kibélelünk anyaggal, (konyharuha, vagy ilyesmi) alaposan behintjük liszttel és beletesszük a formázott kenyeret.
A sütőt bekapcsoljuk 230°-ra, a tepsit bevonjuk sütőpapírral és azt is felforrósítjuk. 
Ha elérte a hőfokot, kivesszük a tepsit a sütőből és a kenyeret fejjel lefelé ráborítjuk a kosárból.
Egy gyors mozdulattal bevágjuk a tetejét. Ehhez elég általában egy jó kemény recés kés is.
Kb. 10 perc után csökkentjük a hőfokot 210°-ra.
Így sütjük kb 50-55 percig, majd egy rácson hagyjuk kihűlni.