Weizen-Dinkel-Brot - Tönköly és búza keverékes kenyér

       Weizen-Dinkel-Brot (lange, kalte Führung)

Ich wollte schon in Herrgottsfrühe backen. Deswegen habe ich schon gestern morgen den Teig fertiggestellt. 
Da ich zu wenig Sauerteig für so viel Mehl gehabt habe, habe ich mit ein wenig Hefe ausgeholfen. 

Zutaten:

300 g Dinkel-Chef-Sauerteig,
300 g helles Dinkel-mehl,
75 g Vollkorn Dinkel-mehl,
600 g 550-es Weizenmehl,
10 g Hefe,
150 g Yoghurt,
50 g Schweineschmalz, (falls nicht vorhanden, Butter, oder Öl)
470 ml Wasser,
20 g Salz

Zubereitung:

Den Chef-Sauerteig 2 Tage vorher vom Kühlschrank nehmen und mit Dinkel-mehl und Wasser füttern. 
1 Tag vorher, morgens: Alles, außer Schmalz und Salz zusammenkneten. Nach paar Minuten den Schweineschmalz dazugeben und richtig gut auskneten. Den Salz nur am Ende reinkneten. (mindestens 10 Minuten kneten)
Mit Folie zudecken und für ca. 20 Stunden kalt stellen. Dabei tagsüber ein paarmal falten.
Am Backtag:
Für paar Minuten auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig auf ein nicht bemehltes Brett legen und vorsichtig die Luft rausdrücken. Die Seiten rundherum  Richtung Mitte ziehen und draufdrücken. Dann, umgedreht in die Hand nehmen und straffen. Dabei, die Seiten immer ein wenig rundherum nach innen in die Mitte ziehen.
Kopfüber in ein bemehltes Gärkörbchen legen und nochmals 35-40 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 230 Grad aufheizen. In einen Behälter Wasser in den Backofen stellen. (ca. 100-150 ml)
Ein Blech mit aufheizen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, das Blech rausnehmen. 
Den Teig kopfüber drauf fallen lassen. Mit einem scharfen Messer (ich habe jetzt ein Frühstücksmesser, oder Brötchenmesser benützt.)
Reichlich mit Wasser besprühen und einschiessen.
Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad drosseln.
In ca. 34-50 Minuten goldgelb backen, dann auf ein Gitter auskühlen lassen.

Tönköly és búza keverékes kenyér ( hosszú, hideg kelesztéssel)

Nagyon korán szerettem volna ma kenyeret sütni, mert előtte kisütöttem a beiglit is, amit viszont tegnap este készítettem.
Tehát tegnap reggel már bedagasztottam, mivel kevés volt a kovászom ehhez a sok liszthez, adtam hozzá egy kis élesztőt is. Hidegre tettem a tésztát és csak ma reggel sült. 
Tegnap nap közben egy párszor, amikor eszembe jutott, áthajtogattam a tésztát, de ma reggelig hidegen tartottam.

Hozzávalók:

300 g tönköly chef-kovász,
300 g világos tönkölyliszt,
75 g tk. tönkölyliszt, 
600 g 80-as búza kenyérliszt,
10 g élesztő,
150 g joghurt,
50 g zsír, (vagy vaj, vagy olaj)
470 ml víz,
20 g só

Elkészítése:

2 nappal a sütés előtt:
Kivesszük a kovászt a hűtőből és megetetjük tönkölyliszttel és vízzel.
Sütés előtti nap:
A zsír és só kivételével mindent összedolgozunk és gyúrjuk. Egy pár perc után adjuk csak hozzá a zsíradékot, a sót pedig csak a dagasztás végén adjuk hozzá. Legalább 10 percig szép simára dagasztjuk.
Egy nylonnal (erre egy sima 20 literes szemeteszsáknak való zacskót használok.) betakarva hidegre tesszük a dagasztó tállal együtt.
Tegnap aztán többször, amikor eszembe jutott, hajtogattam. Már az első hajtogatásnál lehetett látni, hogy gyönyörűen kel a tészta.
Ma reggel hagytam egy kicsit szobahőmérsékleten pihenni. 
Egy nem lisztes deszkára borítottam, óvatosan lelapítottam, majd a széleit a közepe felé húzva kerekre formáltam. Megfordítva kezembe vettem és még így is óvatosan gömbölyítettem. 
Egy lisztezett konyharuhával bélelt kosárba borítottam fejjel lefelé. 
Így hagytam 35-40 percig pihenni.
A sütőt 230 fokra melegítettem, egy bögre vizet a sütő aljára tettem és egy tepsit is betoltam, hogy melegedjen.
Amikor forró lett a sütő, kivettem a tepsit és ráborítottam a kenyértésztát. Egy éles (recézett) késsel bevágtam, majd alaposan bespricceltem vízzel és betettem a középső sínre.
45-50 perc alatt szép pirosra sült, majd egy rácson hűlt.