Mischbrot mit Traubenkernmehl auf Stein gebacken - Kövön sült kovászos kenyér szőlőmagliszttel

      Mischbrot mit Traubenkernmehl   auf Stein             gebacken

Story:
Ich bin dabei einen neuen Sauerteig zum züchten. Da fallen aber davon Teile ab...man sollte sie rausschmeissen...Ausserdem, weil der Neue schon so schön ist, habe mir gedacht, dass ich meinen Weizensauerteig ganz verbrauche.  So habe ich dann alles zusammengetan und heute früh damit angefangen...und habe den Misch-Sauerteig gefüttert. Bis dann der Teig fertig war, wog schon fast 2 kg. Also, habe mir gedacht, davon mache ich mir 2 Brote...Und schon wieder....ich konnte nicht widerstehen, mal wieder was Neues auszuprobieren!!! 
Ich habe in den hälften Teig gepufften Hirsebällchen gemischt.
Da sind nämlich gar keine Zusatzstoffe dabei.
Mal sehen...

Zutaten:
Vorteig:
360 g Sauerteig, (meiner war gemischt, mit Roggen und Weizen)
200 g laut. Wasser, 
250 g Weizenmehl,
-----------------------
Hauptteig: (nach 90 Minuten)

Der Vorteig, +
400 g 1050-es Weizenmehl,
100 g 1150-es Roggenmehl,
50 g Weizenmehl,
10 g Traubenkernmehl, 
15 g gepuffter Amaranth,
20 g Salz,
350 ml lauwarmes Wasser,
-----------------------------

Nach dem Kneten, in den hälften Teig:
30 g gepuffte Hirsenbällchen, 
50 ml Wasser,
-------------------
2 EL Öl,

Zubereitung:

360 g Sauerteig...(nicht vom Kühlschrank) mit lauwarmen Wasser mischen, dann das Mehl dazugeben, umrühren. Zugedeckt ruhen lassen, bis es sich sichtlich vergrössert hat. (Bei mir hat es 90 Minuten gedauert)
Nachdem zu dem Vorteil mischt man noch die ganzen restlichen Zutaten und knetet man einen Brotteig daraus. Es kann 10 Minuten dauern.
Man kann dann den Teig zusammen lassen, oder halbieren. In eine Hälfte kann man so wie ich, Hirsebällchen kneten, oder Körner mischen. 
Ich habe Hirsebällchen reingetan und noch ein wenig Wasser. Ich habe gedacht, dass diese Hirsebällchen dann ganz schön viel Feuchtigkeit aufsaugen...
Das Brot sieht jetzt auf jeden Fall interessant aus und es schmeckt sehr gut.
Beide Teige zugedeckt ruhen lassen. Ich habe nach 45 Minuten mit jeweils einem EL Öl die Schüssel von innen befeuchtet und den Teig gefaltet. Dann nach weitere 45 Minuten dies nochmals wiederholt.
Nach zusammen 2 Stunden Ruhezeit habe ich den Teig auf ein bemehltes Brett geformt. Diesmal habe ich beide in Gärkörbchen weiter ruhen lassen. 
Nach 30 Minuten habe den Backofen auf 230° eingeschaltet, den Pizzastein ganz unten auf die erste Schiene gelegt.
Nach 55 Minuten Ruhezeit habe ich die Teige auf ein mit Griess bestreute Schaufel gelegt, und eingeschnitten. Das runde Brot habe ich mit einem Melonenschneider versucht zum einschneiden, leider war er nicht scharf genug. Dann habe ich sie beiden  auf den heissen Pizzastein eingeschossen. Nach 10 Minuten habe ich Temperatur auf 210° gestellt. Nach 45 Minuten waren die Brote fertig. 
Auf Gitter auskühlen lassen.  Es sieht interessant aus, oder??

   Kövön sült kovászos kenyér szőlőmagliszttel 

Story:

Chef kovászt nevelek, abból vannak maradékok, amiket sajnáltam eldobni. Mivel már 4 nap leteltével olyan gyönyörű a chef-kovászom, hogy gondoltam, a régi búzalisztes-kovászom teljesen megszüntetem és felhaszálom. 
Igy is van még tönkölyös is és tk- rozskovászom is.
Tehát összeöntöttem a kovászokat, reggel beetettem őket, majd hagytam pihenni, aztán bedagasztottam a tésztát. Elég sok lett belőle...így aztán elfeleztem. Az egyiket simán hagytam, a másikba kölesgolyókat tettem...mert ugye, minden ismeretlen dolgot egyszer ki kell próbálni. Adtam hozzá még egy kis vizet, de különben a két kenyér ugyanabból a tésztából származik. 
A  kerek kenyeret egy nagy dinnye-vágó eszközzel próbaltam bevágni...de a dinnyénél sem működött, itt sem igazán...meg kéne élezni. Tehát elmondom nektek, hogy készítettem őket.

Hozzávalók:

Előtészta:

360 g kovász,  ( nem a hűtőből)
200 ml langyos víz,
250 g liszt, 
----------------

Főtészta:
Előtészta +
400 g (1050 ) liszt ( keverék a 80 as és tk között)
50 g kenyérliszt
100 g 1150-es rozsliszt, ez egy sötét rozsliszt, de még nem tk
10 g szőlőmagliszt,
15 g puffasztott amaránt,
20 g só,
350 g langyos víz
--------------------------
2 ek olaj
--------------------------
majd a tészta felébe:
30 g puffasztott köles
50 ml víz

Elkészítése:

Ma reggel összekevertem a kovászokat, kovászmaradékokat a langyos vízzel, aztán a liszttel. Betakarva hagytam pihenni 90 percet. Akkor már lehetett látni, hogy nagyon szépen megkelt, szivacsos lett.
Ezután hozzáadtam a többi tartozékot és kézzel kidagasztottam.  Természetesen ti készíthetitek géppel, de én szeretem kézzel összeállítani a kenyereket.
Legalább 10 percig dagasztottam, amíg lehetett érezni, hogy most jó az állaga. Kettéválasztottam, mert majdnem két kiló lett belőle. Az egyikbe belekevertem a puffasztott kölest és egy kis vizet. Betakarva hagytam pihenni.  45 perc után egy-egy kanál olajat elkentem a tálak oldalán és hajtogattam a tésztákat. 45 perc elteltével megismételtem a hajtogatást. Két óra leteltével szépen megkeltek a tészták.  A kölesest kerekre formáztam, beletettem egy kelesztőkosárba, a másik hosszúkás alakú lett. Igy pihentek megint 55 percet a sütésig.
30 perc múlva bekapcsoltam a sütőt 230°-ra, és a követ a legasó sínen lévő rácsra fektettem.  25 perc múlva forró volt a sütő, így a kenyereket egy grízzel beszórt lapátra borítottam, bevágtam. A kereket sajnos egy nem túl éles dinnyeszelővel...azért nem lett valami szép. 
A sütőt 10 perc múlva visszaállítottam 210°-ra. Kb 55 perc alatt voltak kész.
Rácson hűltek. Mit szóltok a mintájához?