Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Lievito Madre - Búza-tönkölybúzaliszt keverékes kenyér Lievito-Madre kovásszal

  Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Lievito Madre





Story:
Am Morgen habe ich  die Lievito Madre vom Kühlschrank genommen. 100 g  Lievito liegt immer drinn und warten auf ihren Einsatz. Ich habe sie gefüttert mit 150 g Dinkelmehl und 150 g lauwarmen Wasser. Nach einer Stunde habe ich erstemal nachgeschaut, sie war super aufgegangen, leicht, voll mit Bläschen.
Also, habe ich mir gesagt, dann gibt es statt morgen, heute schon ein Brot.

Zutaten:
300 g Lievito Madre, ( in dem ist 150 g helles Dinkelmehl)
350 g 1050-er Weizenmehl,
200 g Weissmehl,
200 g dunkles Dinkelmehl,
460 g lauwarmes Wasser,
20 g Salz,
25 g Schweineschmalz, (wer nicht will, kann auch Butter oder Oel reingeben)
50 g Kartoffelnflocken, oder falls nicht vorhanden, Kartoffelbreipulver,
-----------------------
1-2 KL Speisesträrke

Zubereitung:

Die Lievito nach der Fütterung von der Schüssel abwiegen. Rest wieder in den Kühlschrank verfrachten.
Den Sauerteig in eine grosse Schüssel, oder Brotbackautomat (zum Kneten), oder in den Kessel von der Küchenmaschine geben. Die restlichen Zutaten alle dazuwiegen. Mindestens 10 minuten kneten lassen, oder selber kneten. 
Auf ein nicht bemehltes Brett legen und per Hand noch paarmal durchkneten, falten und in eine Schüssel legen zum Ruhen.
Noch 3x wird der Teig gefaltet, je nach dem, wie er sich entwickelt. Wenn warm ist, alle 45-50 Minuten, wenn es in der Küche nicht so warm ist, dann alle 60 Minuten.  Zugedeckt lässt man nach dem Falten immer schön gehen. 
Nach dem 3x Ruhen wird das Brot geformt. Zuerst auf das bemehlten Brett gelegt, schön flachgedrückt und geformt. 
Ein Gärkörbchen belegen wir mit einem Küchentuch mit Strucktur, oder nehmen wir es einfach ohne Küchentuch. Das Körbchen, oder Küchentuch mit Speisestärke bepudern und den Teig über Kopf reinlegen. Also, der Naht ist oben. Wieder lassen wir den ca. 35-45 Minuten gehen.
Den Backofen schalten wir auf 250°.  Der Stein kommt auf die unterste Schiene auf ein Gitter.
Wenn das Temperatur erreicht ist, streuen wir ca. 1 handvoll Weizengries auf die Brotschaufel. Lassen wir den Brotteig über Kopf auf die Schaufel fallen. Mit einem scharfen Steakmesser schneiden wir ein paar tiefen Schnitte in den Teig und mit einem energischer Bewegung von der Handgelenk lupfen wir den Teig auf den Stein.  Mit einem Wassersprüher ein-zweimal in den Backofen sprühen. Ca. nach 10 Minuten das Temperatur reduzieren auf 210° und nach weiteren 20 Minuten ganz ausschalten. Während des ganzen Backen, alle 15 Minuten mit Wasser reinspritzen.  Wenn man den Backofen ausschaltet, kann man ruhig so lassen, in dem Stein ist genügend Hitze, damit das Brot fertig backen kann. Das Brot braucht ca. 50 Minuten zum backen.
Mit dem Klopftest kann man sicher sein, dass das Brot richtig durchgebacken ist. Dann rausholen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 Búza-tönkölybúza keverékes kenyér   Lievito-  
  Madre kovásszal

Story:

Reggel kivettem a hűtőből a szundikáló Lievitót, megetettem 150 g világos tönkölybúzaliszttel és 150 g langyos vízzel. Amióta megcsináltam ezt a kovászt, ott vár a hűtőben mindíg 100 g, hogy bármikor használni lehessen.
Csak egy óra elteltével csodálatosan feléledt a Lievitóm, gyönyörű lukacsos, könnyű, illatos lett. Tehát, gondoltam magamban, holnap helyett, ma lesz belőle kenyér sütve.

Hozzávalók:

300 g Lievito Madre,
350 g 1050-es búzaliszt, 
200 g fehér búzaliszt,
200 g sötét tönkölyliszt,
460 g langyos víz,
20 g só,
25 g zsír, (vagy vaj, vagy olaj, ki mit szeret)
50 g burgonyapehely,

Elkészítése:

Miután a megetetett Lievito feléledt és szépen kivirult, kiveszünk belőle 300 grammot, a többit majd visszatesszük a hűtőbe.
Egy nagy tálba, vagy a dagasztógép üstjébe beletesszük és hozzámérjük a többi hozzávalót.  Legalább 10 percig hagyjuk dagasztani. Ezután egy nem lisztes deszkára borítjuk és kézzel még egy kicsit átdolgozzuk. Hajtogatjuk, majd beletesszük egy kelesztő tálba. Letakarva hagyjuk pihenni. 3x fogjuk még hajtogatni és pihentetni, attól függően milyen meleg van a konyhában, 45-60 percenként. Az utolsó pihenés után lisztezett felületre borítjuk. Óvatosan kinyomkodjuk belőle a gázokat, majd megformáljuk a kenyeret.  
Egy kelesztő kosarat kikészítünk, vagy konyharuhával béleljük, vagy anélkül is keleszthetjük benne a tésztát. Egy kis keményítővel megszórjuk a konyharuhát, vagy csak a kosarat és a tésztát fejjel lefelé belefektetjük. 
Betakarva hagyjuk kelni 35-45 percig. (szintén hőmérséklet függő) 
A tűzhelyt bekapcsoljuk 250°-ra, az alsó sínre rácsra helyezzük a sütőkövet. Ha elég meleg a sütő, a lapátra szórunk egy fél maréknyi grízt és a kosárból fejjel lefelé ráborítjuk a kenyértésztát. Egy éles steak-késsel (nekem ez jött be a legjobban) bevágjuk tetszés szerint. Egy határozott mozdulattal csuklóból rácsúsztatjuk a kőre.
Egy párszor bespriccelünk egy kis vizet sütőbe a kenyér fölé, hogy legyen elég gőz. Ezt pár percenként megismételjük. (kb. 12-15 percenként) 
Kb. 10 perc múlva csökkentjük a hőmérsékletet 210°-ra, majd újabb 20 perc elteltével ki is kapcsoljuk a sütőt. Nem kell félni, a kő olyan forró, hogy meg fog rajta teljesen sűlni  a kenyér.  Kb. 45-50 percig sütjük, majd az alját megkopogtatjuk, hogy átsűlt-e a kenyerünk.
Rácson hűtjük.